2171
8
К самым противоречивым колбасным изделиям советского времени, пожалуй, можно отнести ливерные колбасы. Диапазон воспоминаний о них варьируется от "фу, это невозможно было есть!" до "а мне нравилось, было очень вкусно, сейчас бы повторить".
В народе этот продукт частенько называли "собачьей радостью" за невысокую стоимость и включение этой колбасы в рацион домашних животных.
В народе этот продукт частенько называли "собачьей радостью" за невысокую стоимость и включение этой колбасы в рацион домашних животных.
Но не так уж справедливо было несколько обидное название, потому что вся советская ливерная колбаса делилась на несколько категорий, внутри которых существовали еще группы, подразделяющиеся по сортам.
И наравне с дешевой колбасой по цене около 50 коп., существовали и вполне достойные сорта, не уступающие ни вкусом, ни стоимостью всеми любимой вареной "Докторской" или "Останкинской". Так, например, ближе к началу 60-х выпускались следующие виды ливерной колбасы: "Яичная" (только высшего сорта); Вареная (1 и 3 сорта); Копченая (1 сорта); Обыкновенная (1 сорта); Ливерная (3 сорта) и Растительная (3 сорта).
Если попросить кого-нибудь вспомнить характерные особенности советской ливерной колбасы, то самое первое, что приходит на ум - ее паштетообразная консистенция. Именно она и позволяла не просто намазывать эту колбасу на ломоть хлеба, но и готовить с ней вольную вариацию макарон по-флотски или просто поджаривать ее на сковороде до образования хрустящей корочки, несмотря на то, что сама колбаса позиционировалась как холодная закуска.
Если попросить кого-нибудь вспомнить характерные особенности советской ливерной колбасы, то самое первое, что приходит на ум - ее паштетообразная консистенция. Именно она и позволяла не просто намазывать эту колбасу на ломоть хлеба, но и готовить с ней вольную вариацию макарон по-флотски или просто поджаривать ее на сковороде до образования хрустящей корочки, несмотря на то, что сама колбаса позиционировалась как холодная закуска.
×
Правда, надо заметить, что не любую ливерку можно было поджарить так, чтобы снаружи была корочка, а внутри - жидковатый "паштет". Этот рецепт требовал не только хорошо разогретой сковороды, ловкости рук, но и высокого качества самой колбасы. Вот с "Яичной" такой номер обычно проходил - все-таки не просто так она была высшего сорта, единственная из всех перечисленных колбас.
Из чего делали советскую ливерную колбасу
Само название колбасы объясняет то, из каких ингредиентов ее производят: это - вареные субпродукты с добавлением свинины, говядины, свиной щековины, муки и специй. Ну а чтобы фарш приобрел мажущуюся консистенцию, в него добавляли жир.
В зависимости от сорта колбасы ее могли делать из парных и охлажденных (очень редко), замороженных или соленых мясных продуктов. Ближе к середине 80-х на производство ливерки пускали и обычные колбасы, у которых в ближайшее время истекал срок годности (не просроченные, а просто те, которые сегодня-завтра придется убирать из реализации).
Субпродукты замачивали (печень, например, выдерживали в холодной воде около 2 часов, а соленое мясо - по 5-6 часов), а потом вываривали 2-3 часа (хрящи и жилки, которые тоже шли на изготовление колбасы, варили по 5 часов). В процессе варки получался крепкий бульон, который тоже шел на производство конечного продукта.
Как делали ливерные колбасы
Существовало два способа приготовления этой колбасы: холодный и горячий. При горячем методе ингредиенты после варки сразу же измельчали, добавляли к фаршу бульон и заполняли оболочки. Самым важным в этом процессе было недопущение охлаждения фарша ниже 50 градусов.
Полуфабрикаты погружали в горячую воду и варили около часа при температуре 70-80 градусов - внутри оболочки готовая колбаса должна была быть не холоднее 68 градусов.
Холодный способ приготовления подразумевал охлаждение сырья после предварительной варки до 0-2 градусов. Дальнейший процесс приготовления был таким же, как и при горячем способе, только колбасу нельзя было нагревать выше 10-15 градусов.
Из чего делали советскую ливерную колбасу
Само название колбасы объясняет то, из каких ингредиентов ее производят: это - вареные субпродукты с добавлением свинины, говядины, свиной щековины, муки и специй. Ну а чтобы фарш приобрел мажущуюся консистенцию, в него добавляли жир.
В зависимости от сорта колбасы ее могли делать из парных и охлажденных (очень редко), замороженных или соленых мясных продуктов. Ближе к середине 80-х на производство ливерки пускали и обычные колбасы, у которых в ближайшее время истекал срок годности (не просроченные, а просто те, которые сегодня-завтра придется убирать из реализации).
Субпродукты замачивали (печень, например, выдерживали в холодной воде около 2 часов, а соленое мясо - по 5-6 часов), а потом вываривали 2-3 часа (хрящи и жилки, которые тоже шли на изготовление колбасы, варили по 5 часов). В процессе варки получался крепкий бульон, который тоже шел на производство конечного продукта.
Как делали ливерные колбасы
Существовало два способа приготовления этой колбасы: холодный и горячий. При горячем методе ингредиенты после варки сразу же измельчали, добавляли к фаршу бульон и заполняли оболочки. Самым важным в этом процессе было недопущение охлаждения фарша ниже 50 градусов.
Полуфабрикаты погружали в горячую воду и варили около часа при температуре 70-80 градусов - внутри оболочки готовая колбаса должна была быть не холоднее 68 градусов.
Холодный способ приготовления подразумевал охлаждение сырья после предварительной варки до 0-2 градусов. Дальнейший процесс приготовления был таким же, как и при горячем способе, только колбасу нельзя было нагревать выше 10-15 градусов.
Разные сорта ливерной колбасы
Как уже говорилось, Яичную колбасу делали только высшего сорта (она же и была самой дорогой - 2 руб. 60 коп.). Соответственно, на ее изготовление шли такие ингредиенты, как говядина, свинина, щековина, свиная печень, мука, яйца и цельное молоко. Фарш набивали в оболочки, формируя батоны по 15-50 см.
Вареную колбасу 1 сорта готовили из свиной печени, щековины и специй, формируя батоны по 14-40 см., а вот на вареную 3 сорта шли субпродукты 3 и 4 категории с добавлением муки. Интересно то, что третьесортную колбасу набивали не только в свиные черева, но и в бумажные/пергаментные оболочки.
Копченые колбасы делали из тех же ингредиентов, что и вареную 1 сорта, но только после набивки фарша продукт не варили, а коптили в течение 12 часов
Обыкновенную колбасу готовили из вареной свинины, говядины, иногда - баранины, бланшированной щековины, печени с добавлением свиного или костного жира. Эту колбасу могли и вязать батонами, и формировать кольца.
Ливерная колбаса, относящая к 3 сорту, готовилась из вареных субпродуктов (легкие крупного рогатого скота и свиней, диафрагмы, желудки, рубцы, губы, свиные пятачки, различные жилки). Фарш набивали, как и в случае с третьесортной вареной ливеркой, и в животные, и в искусственные оболочки.
Растительная колбаса, конечно же, не была полностью вегетарианской, как можно предположить по названию. Ее готовили из вареных субпродуктов, как ливерную 3 сорта, но с добавлением вареной крупы или бобов - вот эта ливерка и была одной из самых дешевых
Обыкновенную колбасу готовили из вареной свинины, говядины, иногда - баранины, бланшированной щековины, печени с добавлением свиного или костного жира. Эту колбасу могли и вязать батонами, и формировать кольца.
Ливерная колбаса, относящая к 3 сорту, готовилась из вареных субпродуктов (легкие крупного рогатого скота и свиней, диафрагмы, желудки, рубцы, губы, свиные пятачки, различные жилки). Фарш набивали, как и в случае с третьесортной вареной ливеркой, и в животные, и в искусственные оболочки.
Растительная колбаса, конечно же, не была полностью вегетарианской, как можно предположить по названию. Ее готовили из вареных субпродуктов, как ливерную 3 сорта, но с добавлением вареной крупы или бобов - вот эта ливерка и была одной из самых дешевых
Чуть позже название Вареная было заменено на Печеночную - видимо, из-за путаницы понятий. Но и под новым названием она, равно как и Яичная, оставалась одним из популярных продуктов, который подолгу на прилавках не залеживался.
У Н. Носова в рассказе "Замазка" есть забавный момент:
Однажды стекольщик замазывал на зиму рамы, а Костя и Шурик стояли рядом и смотрели. Когда стекольщик ушёл, они отковыряли от окон замазку и стали лепить из неё зверей. Только звери у них не получились. Тогда Костя слепил змею и говорит Шурику:
— Посмотри, что у меня получилось. Шурик посмотрел и говорит: — Ливерная колбаса. Костя обиделся и спрятал замазку в карман.
Эпизод довольно точно описывает внешний советской ливерной колбасы, но все же по вкусу она не всегда была такой отталкивающей, какой могла показаться )) А вам она нравилась?
У Н. Носова в рассказе "Замазка" есть забавный момент:
Однажды стекольщик замазывал на зиму рамы, а Костя и Шурик стояли рядом и смотрели. Когда стекольщик ушёл, они отковыряли от окон замазку и стали лепить из неё зверей. Только звери у них не получились. Тогда Костя слепил змею и говорит Шурику:
— Посмотри, что у меня получилось. Шурик посмотрел и говорит: — Ливерная колбаса. Костя обиделся и спрятал замазку в карман.
Эпизод довольно точно описывает внешний советской ливерной колбасы, но все же по вкусу она не всегда была такой отталкивающей, какой могла показаться )) А вам она нравилась?
Источник:
Новости партнёров
реклама
в дрянном магазинишке?
Колбасу!
Господин, отдайте её мне.
В сущности, зачем вам
"Особая краковская"?
Для чего вам гнилая лошадь?
Нигде кроме такой отравы
не получите, как в Моссельпроме.
Да в ТЕ времена, ЛЮБАЯ ливерка со сковородкой дружила.
А сейчас....ты ее режешь, а она, сука, на ноже тает и ядовитыми слезами стекает....
Правда, появилась в продаже небольшая радость - печеночная ливерная.
Один хрен - тает.
Но, на вкус вполне себе достойна.
Есть и кусочками.
ухо-горло-нос-сиськи-письки-хвост