Щи из квашеной капусты с уткой

Да-да, именно так. КИСЛЫЕ ЩИ. И пусть сейчас набежит куча теоретиков, потрясая выписками из разных …педий и кулинарных книг, где написано…, хотя впрочем, пусть они сами и расскажут, что и как правильно называется. А у нас «в Марьиной роще народ попроще», поэтому мы будем готовить и есть Щи именно КИСЛЫЕ, а не….
Итак, Щи. Подчеркну ещё раз, что буду я тут говорить о Щах только кислых. Т.е. приготовленных из кислой или, если кому удобнее, квашеной капусты. Ибо Щи, как ни крути, а подразумевают главное и основное – наличие в них именно капусты.
Почему то принято считать, что кислые щи (из квашеной капусты) еда исключительно зимняя. Странно мне это. Странно, потому что я такие щи готов есть всегда. Любимее похлебки просто не бывает. Для меня…. ЩИ, в особенности кислые - это вам не, например, луковый суп, или там какой-нибудь буайбес. Это – ЩИ!!!
И готовить их абсолютно просто…, правда быстро не получиться, но результат того стоит. Поверьте. Чесслово!
Ремарка о Щах из свежей капусты. Я из свежей капусты Щи не люблю. А т.к. рассказ этот пишу я, то и разговора о таких Щах, хотя они существуют и прекрасно без меня себя чувствуют, не будет. Если кто против, то, пожалуйста – к плите и фотоаппарат в руки. Лично я буду только рад посмотреть. Но не более того
Итак.… Коли разговор о кислых щах пойдет, то во-первых, поговорим о капусте.
Почему то принято считать, что кислые щи (из квашеной капусты) еда исключительно зимняя. Странно мне это. Странно, потому что я такие щи готов есть всегда. Любимее похлебки просто не бывает. Для меня…. ЩИ, в особенности кислые - это вам не, например, луковый суп, или там какой-нибудь буайбес. Это – ЩИ!!!
И готовить их абсолютно просто…, правда быстро не получиться, но результат того стоит. Поверьте. Чесслово!
Так вот, зимней эту Еду считают еще и потому что, капусту принято квасить «впрок» аккурат под зиму. По первому морозцу ее собирают и заготавливают. Так что – самое время.
Народ капусту с грядок собрал, урожаю порадовался. И большая часть этой капусты, как уже сказано, будет заготовлена впрок. Т.е. заквашена! Да – да, именно так. Не засолена, или там замаринована (хотя и это встречается), а именно заквашена. В банках, ведрах, кастрюлях, бочках, а порой и просто в больших бетонных ямах.
И, в основной своей массе, заквашена она будет совсем просто. Помимо капусты, соль, морковка – вот и все составляющие этой хрустящей и незаменимой королевы закусок. А называться она будет в просторечье «кислой» капустой.
Есть, конечно, и более, так сказать, расширенные способы. Например «Провансаль». С клюковкой, черносливом, яблочком, виноградом…. Исключительно вкусно и невозможнооторватьсяпокавсенесъешь!!! Чесслово.
Много есть способов получить также и нечто необычное. Например, взять и разместить в массе рубленой капусты огурцов. Причем крупных, что называется «семенных». И обязательно эти огурцы вертикально размещать. Ох, доложу я вам, и закусон получается. Вкус совершенно непередаваемый. Или кочанчик некрупный, также в массе рубленной, спрячьте. Когда зимой раскопаете – заплакаете от вкусового очумления.
А если … (про это шепотом, чтобы никто кроме нас не услышал – это секрет) … сварить картошки, не картофеля так какого-то, а именно картошки. Меленько её нарезать. Не мять, а именно нарезать. Лучку головочку … сначала тоненько колечками настрогать, а уж потом эти колечки на «кубики» порезать. Да и смешать это все с квашеной капусткой. И масличком подсолнечным сдобрить. Лучше не рафинированным, а с домашним, всамделишним, ароматным. А? Это вам не буржуинско заграничные артишоки с аманасами. Это ЕДА!!!
НО!!! Закуска закуской, салаты салатами, а приготовить из этой самой, уж простите – я по-нашему, по деревенски, буду называть, кислой капусты можно столько вкуснейшей еды, что перечислять – рука устанет.
А всё-таки есть главное! Главное и непревзойденное пока в русской кухне блюдо. Правильно – это ЩИ!!!
Вопрос, который неизбежно возникнет. Промывать или нет? А это от многих факторов зависит. Например, от того, как капуста сохранялась. В бочке или банке? Насколько рассол хорош и прозрачен? Сколько времени капуста хранится уже? И прочая … прочая … прочая. Так что просто внимательно посмотрите – и коли сочтете нужным промыть – промойте. А коли, нет, то это щей возможно и не испортит. А наоборот придаст терпкость и прочие радости вкуса. Но будьте внимательны, как сказано, факторов много. Правильно их оцените.
И…. если капусту будете все же покупать, то…! Братцы, я вас умоляю, не перепутайте капустку сладковатую, так сказать закусочную ... и капустку для щей. У неё вкус другой терпковатый и ... вообще ... солоноватая, терпкая квашеная капуста хорошего качества ... вкусная, хрустская и сочная, из бочечки дубовой..., вот какая капуста будет нужна для щей.
Уж коли так много сказано о капусте, то вот она. В меру соленая. Терпкая. Хрустская. Одним словом – самая та, что надо для щей!

А во-вторых, вспоминаем о наваре. Т.е. о бульоне. Который и должен быть наваристым. Варить его, бульон, можно много из чего. В смысле разных там мясов. Но я предлагаю вам посмотреть на тот, что получается из утки. Да, да … именно утки. Сами посудите – разве может быть противным сочетание утки и кислой капусты? То то же!!!
Вот она - утка. Домашняя. Ни разу не мороженая. Вчера крякала еще.

Собственно для щей нам вся утка не нужна. Понадобится вот это. В смысле вот эти части тушки. Крылышки, шейка, гузка…. А, если кому интересно, как из одной утки приготовить, как минимум, два обеда, скажите. Подскажу, где посмотреть этот репортаж.

Бульонный набор стоит положить в воду минут на тридцать. Чтобы кровь отошла, которая стечь не успела. Это лучше всего сделать и в случае, если утку замороженную берете. Лишним не будет.
Потом зальем водичкой и поставим на сильный огонь. Будем ждать пока вскипит.
Как вскипело, снимаем пену, огонь убавляем до самого минимума ...

... и оставляем ва…, нет не вариться, а томиться.

Именно так. На маленьком, самом маленьком огне. Часа два бульон будет доходить. Наберитесь терпения и поверьте – оно того очень сильно стоит!!!
Через часок кинем в бульон перчинок черных, листика лаврового. Если кому еще чего надо – пожалуйста, но не советую. Хотя … луковка, например, морковочка, да прочие коренья сушеные, или свежие – действительно не помешают. Хотя оно и так получится – лучше не бывает. Отвечаю. Солить не надо. Солить будем в самом конце.

Теперь о прочей овощной составляющей. Она практически стандартная. И совершенно несложная. В смысле комплектования. Такой набор есть в любом доме, где готовят еду.
Картошку крупно резать не надо. Почистить, конечно, не мешает.

Лук. Слазим на сеновал за луковками, он у нас там живет. В сухости и среди летних ароматов разнотравья.

Лук порежем мелко.

Дальше … возьмем все самые жиросодержащие кусочки утки и выложим их на раскаленную сковороду.

И жарим, помешивая.

Жир дело такое. Раскаляясь, брызгаться начинает. Поэтому вот такой девайсик очень полезен оказался. Рекомендую.
Минут около пятнадцати займет приготовление вот таких шкварок.
Они потом с хлебушком череньким и лучком крымским, да под сок хлебный … ой, как хрустят!!!

Ну, вы же, конечно, хорошо понимаете, что весь этот процесс был не ради приготовления, пусть и сильно вкусной, закуски.
В том самом жиру, что мы получили, обжариваем лучок.

До мягкой прозрачной золотистости.

А вот как только, так вспоминаем про капусту нашу. Про квашеную.
Отправляем ее в сковороду и хорошо, но деликатно, чтобы не помять, перемешиваем.

Потом накроем сковороду крышкой и оставим тушиться. Время от времени не забываем не то чтобы помешивать, а ворошить слегка.

Как только бульон окажется, что называется, готов, вынимаем из кастрюльки мясокостную составляющую и отложим в сторонку. Пока.

Отправляем в бульон картошку.

И как только капуста будет готова …

… отправим ее в кастрюлю.
Кстати. Если вдруг кому нравятся щи с томатом, то минут за тридцать до окончания «тушить капусту» добавьте в сковороду несколько ложек томатной пасты. Или, например, несколько помидорков, только почистить их не забудьте. Можно и консервов помидоркиных. Есть такие – в собственном соку. Но это – если кому надо и хочется.
Так вот. Отправляем капусту вслед за картошкой.

Аккуратно размешиваем.
И ждем, пока закипит. Опять же … сразу убавляем огонь. До самого … практически тления угольков. Чтобы не кипело, а так … обозначало только.
И пусть себе обозначает до готовности картошки. А потом возьмем толкушку и эту самую картошку разомнем. Прямо в кастрюле. Без фанатизма, в самую муку не надо.

Мясокостные детали разобрать надо и мясо порезать на такие кусочки, чтобы есть удобно было. А потом его, мясо отправляем, конечно же, тоже в кастрюлю.

Когда щи снова начнут побулькивать, высыпать в кастрюлю приготовленную нарубленную зелень.
Видите, кроме петрушки в смеси зелененькой нашей, присутствует только лук порей. И больше ничего, в принципе, не надо.

Хочу заметить. Вернее предостеречь. Был я тут в гостях. «На щи» позвали. И так аппетитно «это» выглядело … я рюмочку холодненького сока хлебного опрокинул…, а вот закусить со вкусом и удовольствием не смог. Хозяйка, из лучших самых побуждений, взяла и к петрушке добавила укропчику там и всяких прочих базиликов с экстрагонами, да чесночку. И потом вот так, как я показал, в кастрюлю добавила. И все. Нету щей. То есть умерли щи. Но это – чистой воды ИМХО, как говорится.
Вот. Как только петрушку высыпали в кастрюлю, варим еще совсем совсем недолго. Минут с пяток.
И готово.
Любителям поострее рекомендую вот такой перчик. Он на подоконнике растет.

Перетрите стручёчек, прямо ложечкой, в тарелке. И получайте острейшее (!!!) наслаждение.
Ангела вам за трапезой!!!